以前在巴蜀大地，几乎家家户户都会制作一些居家风味食品。比如在正月青菜大量上市的时候，人们会用青笋菜制作泡酸菜等，每年农历四五月都会把卷心菜（包菜）晒干，用盐腌制成盐包菜，做回锅肉巴适色很。每年七八月份，仔姜、辣椒大量上市后，又开始做泡仔姜，泡辣椒还有川菜灵魂豆瓣酱。
(资料图)
酱豆瓣，也叫黑豆瓣
随着社会的发展，在自家厨房很少能看到各种不同的泡菜坛子。取而待之的是许多酱园自己生产的酱料，虽然方便，但缺少乡情。
红油豆瓣
今天就给大家说说，民间家庭制作豆瓣酱的方法。豆瓣酱的主要用料是辣椒和蚕豆，用盐腌制，再长时间的发酵即可。
民间制作豆瓣酱，正是每年红辣椒大量上市的“三伏天”，制作豆瓣酱，首先要用霉豆瓣。
制作霉豆瓣，首先把带壳干蚕豆在水中浸泡几个小时，然后把壳子去掉，待其晾干后，平铺在簸箕里，用南瓜叶盖上，自然发酵七天左右，见蚕豆上长满一层霉状物即可。
霉豆瓣
选择辣椒，在四川选用二荆条辣椒，这种辣椒色泽红亮，肉后味浓，辣而回甜。还可以配些小米椒，这种辣椒味辣，个头小。
成都牧马山的辣椒，做豆瓣首选辣椒
小米辣
辣椒选好后剁碎即可，剁碎的程度没有标准，你要是做烧菜用可以剁粗点，如果是做蘸料的话可以剁细点，有些人为了增加豆瓣的香味，形成自己独特的风味，也可以加些香料、大蒜、生姜、鲜花椒等。
剁好的辣椒要尽快实用，否则会酸败变味。
由于现在还不是做豆瓣酱的最佳时间，我就把我自己做酱的配方你们。
————民间豆瓣酱制作方法————
1 先把做好的霉豆瓣放盆中，加适量的盐和白酒，拌匀。
2 在加入剁好的辣椒，拌匀。
3把拌好的酱，放到坛内，淋上菜有，盖上坛盖并浇上坛沿水放置30—45天，自然发酵即可。
做酱时有个原则是宁咸勿淡，辣椒与霉豆瓣比例10:1——10:4之间，辣椒与盐的比例一般是10:2。
还有一种做法就是，把霉豆瓣放入坛内，日晒夜露致其发黑生出酱香，最后和剁好的辣椒等拌匀做成豆瓣酱。
现在豆瓣的按烹饪需求可分为:红油豆瓣、火锅豆瓣、藿香豆瓣、河鲜豆瓣、酱豆瓣等。
