【资料图】

第一部分，黑葱油的制作。

黑葱油，其实就是葱油的一种升级版本，属于核心科技，能让馄饨的味道直接上一个台阶。

下面介绍一下制作黑葱油所需要的食材：

植物油270克、大葱100克、去皮大蒜30克、洋葱60克、去皮生姜30克、十三香2克。

最后是猪油30克，用来增香提味，这个猪油的比例可以根据实际情况进行调整。

这里特别说明一下，生姜一定要去皮，否则做好的黑葱油，容易发苦。

准备完成后，我们将洋葱、生姜、大蒜、大葱一起倒入料理机里面，搅碎备用。

在量比较小的情况下，也可以剁碎，但是要剁细一点，方便出味。

下一步，准备一口干净的锅，倒入全部植物油，再把猪油也倒进去，开小火慢慢加热。

猪油融化后，温度也来到120度。我们就可以倒入搅碎的葱姜蒜末和洋葱末，保持小火慢慢地炸。

炸的过程中，要时不时地搅拌，避免它们糊底，让它受热均匀。我们通过慢慢沁炸的方式，把食物的香味充分融合进油里面。

这是中餐最常用的一种萃取方式，制作花椒油，香料油，也是同样的操作。

中途会起泡沫，没有关系，继续观察颜色。

炸到它们微微焦黄，加入全部的十三香，再次搅拌均匀。

接下来，我们就立刻关火，把葱油倒出来。

我这里准备了一个不怕高温的硼砂玻璃碗，您也可以用瓷碗，普通玻璃碗遇到高温容易裂开。

这时的颜色还没有那么黑，咱们还要加盖焖一下。这个葱油24小时后，才会发黑，现在使用并不影响质量。

制作黑葱油时，一定要掌握住火候，千万别炸糊了，炸糊会发苦。利用余温，把它的香味激发出来。

第二节 肉馅的调配

咱们开始制作馄饨的肉馅。肉馅的肥瘦比例为：9瘦1肥。选择前腿肉或者梅花肉为最佳，也可以选择五花肉搭配瘦肉。

馄饨的肉馅和饺子的肉馅是不一样的。我们要剁得比饺子的肉馅略微细一点。馄饨的肉馅，需要煮熟后更有弹性。煮好后泡着汤汁里面，不需要咬一口就爆汁。剁成这样就可以，肉馅比绿豆略微小一点。

下一步，咱们开始拌馅。

500克肉馅，加入一点盐，大约2克。加入一点白胡椒粉，大约2克。加入1勺生抽，大约12克。加入1勺蚝油，大约15克。加入一点鸡精，大约1克。加入一点13香，大约1.5克。

然后，把肉馅搅拌均匀备用。

准备100克清水，加入生姜丝10克，加入葱丝10克，加入花椒1克。用手用力挤捏，挤出里面的葱姜水。

浸泡10分钟后，过滤一下，即为葱姜花椒水。颜色虽然为绿色的，但是不影响肉馅的颜色。

我们把葱姜花椒水倒入腌好的肉馅里面。少量多次地加入葱姜花椒水。一边到一边搅拌，让肉馅吸饱水分。吸饱水分的肉馅才更加的鲜嫩。

大家根据实际情况，调整葱姜水花椒水的用量。原则上，500克的肉馅刚好吸收100克的葱姜水。

这样拌出的肉馅，不仅一丝腥味都没有，还特别的香。咱们一定要朝一个方向搅拌，把肉馅搅出粘性，搅打上劲。这样包馄饨的时候，才不容易松散，煮的时候也不会散。搅到这种状态就可以了。

还差最重要的一步，一定要最后加入少量的玉米淀粉。我们加入15克的玉米淀粉，再次搅拌均匀。

饺子的肉馅一般是不需要加淀粉的，但是馄饨的肉馅是一定要加的。

这有两个原因，第一是因为少量地加入玉米淀粉，不仅不会影响肉馅的口感，还能大大增加肉馅的紧实感和滑嫩感。

第二是因为馄饨皮比较薄，肉馅需要玉米淀粉锁住水分，否则很容易就会出水，导致馄饨皮破裂，从而形成露馅。

拌好的肉馅，放一旁备用。

第三节 高汤的熬制

取一小块去猪皮，用喷枪烧一下猪毛，刮干净洗净后，切成丝。

准备一口干净的锅，加入多一点的水。

先不加热，我们放入剁成两半的大棒骨。实际操作中，由于成本的考虑，大棒骨的肉一定会被剔除干净，不会像我这样还有那么多的肉。

然后加入一个鸡架子，用来熬高汤。因为家庭制作，量太少了，我用一根鸡腿代替鸡骨架。再把切成丝的猪皮放进去。

大棒骨，鸡架，猪皮的比例是：6:3:1

再加入一点生姜，一点大葱段，和一勺料酒，我们开始焯水。

水开后，撇去浮沫，然后立刻捞出来，用温水清洗干净。

我们换一个砂锅，把洗净的猪皮，鸡腿和大棒骨放进去。加入几片去皮的生姜，加入适量的清水，开大火煮沸。水开后，转成最小火，焖煮2个小时。

即可以得到高汤，煮汤面，煮馄饨，都是用这个骨头汤。对外宣传的时候，叫高汤馄饨，或者骨汤馄饨，也是卖点之一。

第四节 馄饨的包法

馄饨的包法有十几种，这里简单介绍3种。

第一种福袋馄饨。馄饨皮放在手的虎口处，加一勺肉馅按下去，把口子收紧，即为福袋馄饨。

第二种元宝馄饨。馄饨皮四周抹上清水，放入一勺肉馅，把馄饨皮对折。

然后反过来，在边角沾上清水，把两个角捏在一起，即为元宝馄饨。大家看一下，就是这个样子的。

第三种莲花馄饨。放入肉馅后，馄饨皮错角对折捏紧，在边角沾上清水，把两个角捏在一起，即为莲花馄饨。大家看一下，就是这个样子。

第五节 碗底调料的配方

下面开始煮馄饨。

起锅烧水，水要多一点。水开后下入馄饨。下锅后，用勺子推动一下，避免粘连。煮馄饨大家都懂，这里就不再赘述，煮熟就行。

趁着煮馄饨的时间，调一个碗底调料。一个大碗中，加入一点盐，然后加入一点胡椒粉，一点鸡粉和一点味精。

实际开店的时候，会把这三种混合在一起，直接加一大勺，减少流程。

加入1勺生抽。

然后，加入一点虾皮。

加入一点紫菜。

再加入一点小葱。

实际开店的时候，小葱和香菜，辣椒油和醋，是放调料区，让顾客自己加。

最后加入一勺的黑葱油就可以了，然后我们加入熬好的高汤，就不用加香油了。如果加的是煮馄饨的水，所谓的清汤馄饨，就需要加点香油。

下一步，倒入煮熟的馄饨。一碗美味可口的骨汤馄饨就完成了。这样做出的馄饨，汤鲜味美，肉质弹牙，皮薄馅大。