一，给鱼去腥

不管你用什么品种的鱼来做炖鱼，鱼本身是否新鲜，这肯定是不需要考虑的问题，因为谁也不会去买一条不新鲜的鱼来吃。但是，买回来的鱼，却是一定要先去腥的。

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这里的去腥，并不是要加料酒，葱姜蒜等配料进行腌制，而是要处理鱼身上产生腥味的来源。

鱼鳃，鱼牙，鱼肚子里的黑膜，鱼腥线，鱼鳞，鱼身体表面的黏液，等等这些部位，都是鱼吃起来带有腥味的重要来源。我们要事先将其去掉，并且清洗干净。

二，油煎

鱼在加水炖之前，一定要先加油煎。不需要完全煎熟，将其煎至两面金黄即可。这样做的目的是，可以避免鱼在加水煮的过程中，被煮烂，从而使营养物质流失，吃起来也不方便。

同时，放在油锅里煎一煎，还可以帮助去腥，并且还能使炖鱼的鱼汤变得乳白。如此一来，汤白味鲜，就很容易实现了。

三，加豆腐

很多人都认为，炖鱼的鱼汤显得乳白，是因为加入了豆腐的缘故。其实，豆腐在这里还真不是起到了这样的作用。

豆腐带有浓浓的豆味，这种味道可以掩盖鱼本身所散发出来的鱼腥味，或者是淡水鱼所散发出来的土腥味。同时，豆腐本身的鲜美味道，还可以增加鱼汤的鲜味。可谓是一举两得，好上加好！

但是，加豆腐的时候要注意把握时机。豆腐不能在加水的时候加，要在快出锅的时候加。因为，如果加得早了，豆腐很容易会被炖烂。或者在搅动的时候，也会被勺子搅碎。我们在出锅前大约3分钟——5分钟的时候，加入豆腐即可。

四，加五花肉

炖鱼的时候也是要先爆锅的，爆锅的同时煸炒几片五花肉，然后再加水炖鱼。这样可以起到很好的提味效果，使炖鱼的味道鲜而香，口感更好。

其实，五花肉在这里起到了猪大油的作用。它和鱼混合在一起，油脂浸入到鱼肉和鱼汤里，肉的香和鱼的鲜混合在一起，自然是好味道的。同时，猪油的腻，也会被中和，不油不腻，只有好吃。

五，加葱姜

炖鱼的时候，肯定是要加配料的。但这里加的配料却很有限，像我们平日里用的花椒，八角，桂皮，香叶，等等这些，都是不能加的。

因为鱼的鲜味其实很单一，并且其鲜味完全不足以浓郁到可以在以上任何一种配料的加入后，依然能有鲜味。所以，一旦加了这些配料，那这道炖鱼就完全变味了。

但是，由于鱼本身有腥味，或者是土腥味，炖鱼的时候也一定要去腥的。所以，去腥的配料也一定得加。这里建议大家只加葱和姜即可！记住，是葱和姜，而不是葱姜蒜哦！

因为大蒜在炖煮之后，会散发出一种怪异的味道，也是会影响炖鱼的味道的。而葱和姜不仅可以去腥，还可以为炖鱼提鲜。