恩施豆皮

(资料图片仅供参考)

恩施豆皮是湖北恩施的地方特色小吃，是恩施人最爱的早餐品类。以土豆、玉米、大米为原料制作而成，有米豆皮、绿豆皮、玉米豆皮（后两种添加相应原材料）。豆皮的外观看起来有点像河粉，但是没有河粉那么光滑。豆皮的吃法分为煮和炒，我个人更偏爱煮汤的豆皮， 在汤锅里煮熟盛到碗里后浇上排骨土豆、酸菜、木耳肉丝、肥肠等等各种可供选择的配料(我们称之为臊子)，绵软滑爽，美味可口。

恩施豆皮

土豆饭

因为地域条件的原因，恩施出产土豆，而且是富硒土豆，恩施富硒小土豆也是小有名气。我们恩施人从小爱吃土豆，自然也是想方设法把土豆做成各种各样的美食，土豆饭就是其中一种。把土豆去皮切块，下锅加盐炒变色，均匀铺在炒锅锅底，倒上蒸好的米饭（或者生米），加水蒸熟（如果是生米的话水要没过米），直到能闻到土豆的焦香味，跟锅接触的一面全是焦黄的锅巴，令人垂涎欲滴。如果自己喜欢的话，也可以掺一些肉沫香料之类的。农村里的柴火灶做出来的土豆饭尤其香，有机会的话，一定要吃一吃农家的柴火土豆饭。

土豆饭

炕洋芋

炕洋芋就是油炸恩施小土豆，在农村是用柴火灶炕出来的，在城市街头就是用油炸出来的。恩施土豆个头小，口感沙糯，油炸出来加上辣椒、香菜、胡椒粉、葱花等佐料拌一拌，再加一点恩施人做菜最爱的酸萝卜丝，好吃得不得了。

炕洋芋

洋芋粉粑粑

洋芋粉粑粑是土家餐桌上常见的美食，精选土豆洗净磨碎，过滤，剔除土豆渣，留下土豆之精华——土豆淀粉，沉在水底结成一片，把水倒掉，在阳光下自然晒干后就成了粉末状，防潮存储。吃的时候取干淀粉和水搅拌，加入鸡蛋、土豆丝等佐料，热锅翻炒，压制成饼状，起锅冷却，切成小块再次下锅加上盐和红辣椒、大蒜叶等香料炒制，晶莹剔透，劲道十足。也可跟腊肉等食材一起炒。

洋芋粉粑粑炒腊肉

合渣

合渣是土家人餐桌必备汤食，尤其是在农村。把黄豆打磨成粉，然后再把黄豆粉冲水，入锅煮开，往里面加入已经洗净切好煮熟滤水的叶菜即可（白菜、青菜、瓜叶等），合渣有肉末合渣（干合渣）和清汤合渣（稀合渣）之分。小时候的记忆里，炎热的夏天，母亲农忙回来，喝上一碗清汤合渣，解渴又爽口。相比清汤合渣，肉末合渣更让外地人接受。恩施最有名的老字号合渣餐馆是张关合渣，属于肉末合渣。在恩施客运中心和女儿城这些旅游聚集的地方都有分店。

肉沫合渣

腊肉

恩施的腊肉是砍成长块的新鲜猪肉抹上盐腌制以后挂在灶头或者专门的炕房熏烤而成。腊肉可以做成炒腊肉（加上其他材料一起炒，如蒜苔、青椒、胡萝卜、土豆片、炸广椒、熏豆干、薇菜、洋芋粉粑粑、蕨粑等）、粉蒸肉、梅菜扣肉、土豆、萝卜或者海带炖腊排骨或者腊猪蹄，跟新鲜猪肉相比，少了腥气，多了熏香，口感也更好。

海带炖腊猪蹄

辽叶粑粑

恩施多山，山里产箬叶（本地人叫辽叶），是包粽子最佳材料，本地人还用它来包米粑粑、包谷粑粑，把大米或者玉米打磨成浆，自然发酵或者加发酵粉发酵，用洗净的箬叶包成三角形，用蒸锅蒸熟，闻着箬叶的清香就食欲大开。

包谷粑粑

榨广椒

榨广椒是是以鲜红辣椒酱和玉米面为主要原料加工而成，可以直接用油炒，也可以加香料，或者腊肉，鲜肉等材料一块儿炒，营养全面，开胃爽口，是非常好的下饭菜。小时候上学，每个星期就带一瓶妈妈炒好的榨广椒，拌在蒸好的米饭里，就是一顿午餐。

榨广椒炒肉

土家烧饼

土家烧饼即土掉渣烧饼，用面粉、发酵粉、肉末、小葱、花椒粉、辣椒粉制作而成。土家掉渣烧饼一度开到了全国。我在北京的时候每次经过大望路的地铁站都要去买一个。但是外面的土家掉渣烧饼是用机器烘烤的，少了那股原始的味道，我仍然最爱的是用大桶和炭火烤出来的土家烧饼。现在恩施街头掉渣烧饼少了，建始大饼多了，吃起来味道差不多，只不过建始大饼是把肉末夹在面团里面，以免贴在炉壁上烤的过程中肉沫掉下来。

土家烧饼