四川跳水泡菜，莴笋、白萝卜、胡萝卜
(资料图片)
灯笼椒都是跳水泡菜中常用的蔬菜
摄影/姚逸飞
四川泡菜闻名已久，三月中旬以来，人们看着新闻里的酸菜卫生问题，追求饮食安全的川人自问：“我们吃的，到底是泡菜还是酸菜呢？”
中国泡菜研究院长期从事四川泡菜的研究，在他们的划分里，四川泡菜不同于土坑酸菜，四川家庭制作泡菜多用坛泡，企业也实现了科学化、标准化生产，具有安全、美味的特点。
在时间长河之中寻找泡菜的身影，传说3000年前，彭祖利用食盐、水、陶坛，通过渍或腌的方式保存蔬菜，创造了最早的泡菜。
其貌不扬的泡菜，在几千年的时间里，完成了自我的扩张，并丰富着人们的餐桌，显示出不可取代的价值。
总是屈居配角的泡菜，为何能具有如此强大的生命力？
这一次，中国国家地理·美食地理前往中国泡菜研究院和中国泡菜博物馆，试图从泡菜的食物身份出发，去解读它在美食文化江湖的地位。
祖籍四川眉山的苏东坡是美食狂人，在他的桌案前摆过色泽鲜亮的东坡肉，醇香味美的东坡饼，柔嫩多汁的岭南荔枝，还有毫不起眼的皛（xiǎo）饭。
皛（xiǎo）饭，即为白米饭、白萝卜和一叠白盐，因此又称三白饭。虽然食材极为简单，但苏东坡却大赞其“食之甚美”。
原文：东坡尝与刘贡父言：“某与舍弟习制科时，日享三白，食之甚美，不复信世间有八珍也。”贡父问三白何物？答曰：“一撮盐，一碟生萝卜，一碗饭，乃三白也。”
久之，折简召坡过其家吃皛饭。坡不复省忆尝对贡父三白之说也，谓人云：“贡父读书多，必有出处。”比至赴，见案上所设，惟盐、萝卜、饭而已，乃始悟贡父以三白相戏笑，投匕箸食之几尽。
译文：苏轼曾对刘贡父说：“我和弟弟在学经义对策、准备应试时，每天吃三白饭，吃得很香甜，不相信人间会有更好吃的美味。”
贡父问：“什么叫三白饭？” 苏轼答道：“一撮白盐，一碟白萝卜，一碗白米饭，这就是‘三白’。”刘贡父听了大笑。
过了很久，刘贡父写请帖给苏轼，请他到家里吃“皛（xiǎo）饭”。苏轼已忘记自己对刘贡父说的话，就对别人说：“刘贡父读书多，他这‘皛饭’定是有来由的。”
等他到了刘贡父家吃饭时，发现桌上只有盐、萝卜、米饭，这才恍然大悟，知道这是贡父用“三白饭” 开的玩笑，便大吃起来。
滑动查看苏东坡与三白饭的故事
来源：宋 曾慥《高斋漫录》
有人推测，三白饭中的白萝卜，即为泡萝卜，它与苏轼故里四川省眉山市的泡菜同源。
在古代，泡菜是地方风味美食。在调味料缺乏的年代，人们喜用盐与梅调味，盐主咸，有盐则有滋有味，梅味酸，食之口齿生津。而泡菜集二者之长，咸、鲜、酸、香，具有发酵后醇厚的香味。
酸萝卜老鸭汤，用陈年泡萝卜制作的美食
图源/图虫网
除此之外，泡菜更承担着储藏和防腐的功能。在冷藏手段尚不普及的古代，四季时蔬唯有通过腌渍保存。
在当代的四川，按储藏时间的长短，可将泡菜分为两大类。耗时半日到几日为“跳水泡菜”，也叫“洗澡泡菜”，名字里的“跳水”“洗澡”都在强调泡菜与水的快速分离。
跳水泡菜，图源/图虫网
比起储存的功效，跳水泡菜更注重激发泡菜的脆香风味，通常用于即食，可以吃原味或者加红油拌食。在四川的面馆或饭馆里，老板常常摆上一大盆跳水泡菜，供客人免费取食，一是开胃，二是打发等餐时的百无聊赖。
另外一种，则被称为“陈年泡菜”，泡制时间从几个月到一两年的都有。这一类泡菜，取出时会有浓厚的坛香，腌制者看得出其原料是什么，但陈年泡菜口感和原来的蔬菜已经毫无关系。
乳酸菌仿佛为它们进行了一次基因序列的重组，瘦长的豇豆褪去鲜绿，透出明显的黄调。大嚼一口泡萝卜，原本嫩生生的涩口感全无，爽脆却略带脱水的韧感，嘎嘣声直绕着天灵盖盘旋。
因为风味过于浓郁，陈年泡菜通常不会直接食用，而是作为烹饪时的配菜或者调味料。
泡菜自然不是四川独有的美食，在全中国都有泡菜的狂热粉丝。
相比四川泡菜，贵州泡菜在品种上更古怪稀奇，比如藠（jiào）头、西瓜皮、泡地牯牛（也称地环或宝塔菜，属唇形科多年生宿根植物，外观白色带螺纹，和虫蛹相似）。
如若四川泡菜是川菜风味之骨，那贵州泡菜则是黔菜蘸料之魂。贵州的蘸料之中，运用最广的就是那一抹红——胭脂萝卜，俗称酸萝卜。酸萝卜是贵州人爱到骨子里的泡菜，丝娃娃、豆腐圆子、炸土豆里面都有它，口感酸中带甜，清爽脆口，它才是贵州蘸水中的无冕之王。
湖南，一个将泡菜做出仪式感的地方。湖南街头小巷，一个个的玻璃坛子，泡着各色泡菜，让人联想起四川的冒菜。
独立罐子装着各色泡菜，客人可以拿盆自助挑选。手不够长的食客会喊：“老板儿啊！帮我再夹带点泡木瓜! ”湖南泡菜有泡水果的习惯，苹果、木瓜、凉薯，果然万物皆可泡。
但论起泡菜入菜的极致，任何省份都要为四川让位。川菜尚滋味，《四川省志川菜志》里记录着泡菜穿插在各个味型中的忙碌身影。
泡椒鸡杂，图源/图虫网
它是鱼香味型中的一抹酸，泡红椒煵红是出香的关键；它是家常味型中酌情增加的泡辣椒，带来并不突兀的酸香；在酸辣味型里，它是90年代后的大量运用的泡山椒和泡酸菜，酸味在这里更显张扬。
民间对于泡菜的运用更加无拘无束，无论是小炒、干煸、炝锅或者家常干烧，只要感觉到位，就能抓一把泡菜，入锅翻炒，提色生香，随性的创造往往能带来意想不到的美味。
因此，在四川许多家庭里都有一口泡菜坛子。普及率如此之高，不仅因为它挑动了吃货的神经，更是因为它制作的简便。
大道至简，越易于复制和传播，才越具有生命力。泡菜糅杂了朴素的生活哲学，它的制作只需要一把盐、一捧应季的时蔬、一口带盖的土坛、一碗老母水，一些香辛料。
盐
SALT
盐是泡菜中必不可少的材料，提味保色要靠它，杀菌防腐也得看它。
泡菜其实是一个泛称，按腌制原料的不同，可以将腌渍菜分为泡菜、盐渍菜和酱渍菜三种。
盐在其中发挥着些微不同的作用。四川泡菜多为湿泡，在富含水分的泡菜坛子里，盐抑制着容易引发蔬菜腐败的微生物，确保主导发酵的乳酸菌能够一家独大，因此在下新菜之后，需要增加食盐，维持盐的浓度。
而盐渍菜，也就是通常认知的咸菜里，盐的浓度会更高。人们利用盐来杀死蔬菜里引起腐败的微生物，随之也就杜绝了发酵的机会。
酱渍菜，则是先以盐渍除水，再用酱来增添酱香味。从步骤上来看，酱渍菜更像是盐渍菜制作链条延长的产物。
四川地区在绝大部分时间都使用“泡菜”这个称谓，但也有例外出现，人们习惯把酸菜鱼里的常用料叫做“酸菜”。
图中泡菜原料为叶用型芥菜
为十字花科芸薹属芥菜家族
这个家族的蔬菜很多，如榨菜
棒菜、大头菜、儿菜等。摄影/姚逸飞
较真的人们对此很疑惑，那四川地区到底是泡菜还是酸菜呢？
网络上有人将是否加盐水和调料作为泡菜和酸菜的分野，这标准显然是剑走偏锋。
在川渝地区的美食评论家司马青衫看来，四川泡菜最大的特点是要用到泡菜坛和调味盐水，蜀地常用的酸菜仍然属于泡菜类别，他说：“泡叶用型芥菜属于泡菜的大类，是细分过后的泡酸菜，它仍然从属于四川泡菜这个大范畴。”
酸菜的代表在东北，人们喜欢把腌白菜称为酸菜，发酵好的大白菜由青翠转为微黄，切细后与猪肉、土豆等一起炖煮，肉汁与酸香交织。
四川泡菜的辉煌，离不开好盐。四川自古是井盐的产地，蜀地井盐结晶纯净，颗粒均匀，自古就有:“四川泡菜，井盐尤佳”之美誉，丰富的食盐是泡菜得以在四川发扬光大的重要基础。
菜
VEGETABLES
自都江堰水利工程建成，四川真正成为沃野千里的天府之国，再加之湿润的气候，蔬菜品种丰富，品质出众，这是四川泡菜得天独厚的原料优势。
正是在这样的物产环境里，蜀地百姓开始“泡百菜”。最为传统的，莫过于泡各种蔬菜的根茎，好比仔姜、白萝卜。此外，四季蔬菜均可泡渍加工，包括叶菜类、果菜类、花菜类以及食用菌等蔬菜。
从左至右，分别为泡豇豆、泡萝卜
泡姜、泡二荆条、泡酸菜
它们是四川泡菜中的五大杀手锏
摄影/姚逸飞
随着蜀地迎来六次大移民，以及国外物产的传入，清朝时期，川菜的重要角色——辣椒终于登场。色泽红亮的二荆条辣椒，成为了泡菜坛子不可缺少的主角之一，在咸、酸之外，增添了令人欲罢不能的辣味。
严格说来，郫县豆瓣既是移民的产物，也是腌渍食品中浓墨重彩的一环，它同为发酵的产物，并生成了川菜中的酱香型调味料。在回锅肉、麻婆豆腐中，豆瓣在色、香、味上，是面面俱到的点睛者。
坛
CROCK
泡菜坛是所有化学反应得以存在的基础装置。
现在的泡菜坛造型为外口略低于内口，溜肩，圆腹，腹下内收，平底。有着坛盖、坛口、坛沿、坛体等结构。
泡菜坛，摄影/罗国杨
为了确保密封性，通常还会在坛沿注水，外部的空气中的细菌无法进入，但内部发酵产生的气体，却可以穿过坛盖与坛沿的缝隙，化为咕咚破裂的气泡，从封坛的水中逸出。厌氧的益生菌完全解锁了主场优势，开始发挥自身的效用。
古代将泡菜称之为“菹”（zū），汉代许慎在《说文解字》中，将装泡菜的器皿，写为“菹”（zū）下一“皿”，这是泡菜坛最早的专用字。
泡菜坛在古代又称双唇罐、复口罐和双口罐。考古发现，类似于泡菜坛的器皿（坛沿或坛唇），在汉墓中发现得最多，如上海出土的“西汉泡菜坛”和“东汉泡菜坛”。
左图西汉泡菜坛，右图东汉泡菜坛
图源/中国泡菜研究院
从西晋到隋唐，泡菜坛的形态也发生了细微的改变，由汉代的矮胖，变得瘦长，比较接近现代的泡菜坛。材质上也有革新，出现了全釉陶器和青瓷器。
泡菜的器皿，在清朝时期甚至由粗犷走向了精美。在成都川菜博物馆中，就陈列着“清康熙开光泡菜坛”和“酱秞缠枝花卉泡菜坛”等雅致的泡菜容器。
发展至今，四川地区的泡菜坛久负盛名，以彭州的“桂花泡菜坛”和隆昌的“下河口泡菜坛”最为出名。
制作中的彭州“桂花泡菜坛”，摄影/罗国杨
料
SPICE
制作泡菜时，人们会根据自己的偏好，加入一些香辛料和调味料，常见的有生姜、辣椒、花椒、大蒜，八角、茴香等。它们不仅可以调味调色，还能在不同程度上进行防腐杀菌，从而延长泡菜的保质期。
花椒、八角、桂枝、草豆蔻，摄影/九吃
不同于辣椒的“外来者”身份，花椒的原产地就是中国。花椒耐旱，喜欢阳光和肥沃透气的土壤，四川的茂县、汶川和汉源等地方，正好适合花椒的生长。
《中国川菜史》中提到，在上古、中古时期，全国都普遍运用花椒，不过随着辣椒的传入，明清之后花椒的舞台被挤压，最终龟缩在巴蜀地区，除了川菜，其他菜系都只是少量使用。
花椒带给舌尖的微麻体验，切中了蜀人的喜好。花椒于是和辣椒组成了四川独特的椒麻和麻辣味型，在川菜的怪味、家常味型中，也能发现花椒的身影。
食客在搛（jiān）一筷子美味时，往往要留意有没有花椒，否则得缓好几分钟，才能缓解舌尖的刺麻感。
即使泡菜简单易学，但倘若初学者轻视泡菜，把它当作过家家的游戏，泡菜坛子也会给人们一些苦头吃。
水面长白、蔬菜腐坏，一些小的偏差都能导致一坛泡菜彻底坏掉。腌制者必须化身为科学家和艺术家，既要精密地观察，又要凭着灵感去创造。
而观测和创造的对象，却是看也看不见的微生物——乳酸菌。
作为泡菜发酵的头号功臣，它们有着矛盾的一体两面，既“皮糙肉厚”，但也“身骄肉贵”。
四川地区把富含乳酸菌的泡菜发酵水，称为“老母水”。在制作一坛新的泡菜时，来一碗老母水，往往能节约发酵的时间，让泡菜制作事半功倍。
带老母水的泡椒，图源/图虫网
只要一直往老泡菜坛子里下新菜，为乳酸菌提供养料，同时捞掉泡制成熟的泡菜，就能保证泡菜坛子的生命力，使用上几十年也不在话下。
但是只要腌制者粗心大意，让坛里进了生水、脏污或者油荤，坛内的乳酸菌群就有可能被破坏。
在长辈的口授身传之中，川人早已掌握了养老盐水的技巧，但对于泡菜腌制，更为锦上添花的，从来不是“人为”，而是“天时”和“地利”。
四川盆地四周被高山围绕，中部凹陷，从地形上来看，就像是一个巨大的敞盖泡菜坛，这是一种玄之又玄的巧合，造就了与泡菜完美匹配的气候。
上图为四川地区遥感景象
下图为四川达瓦更扎山云瀑，摄影/高华康
高山阻挡了冷气流，盆地气候属于亚热带季风性湿润气候，夏季平均气温在24~28℃之间，恰好与乳酸菌喜欢的25~30℃有交叉。
盆周山地又阻挡了太平洋和印度洋的暖湿气流，盆地内终年云雾缭绕，空气湿润，最适合微生物的繁殖，在探索防腐的道路中，繁殖出大量的乳酸菌，它形成的酸性环境，抑制了其他菌群，泡菜这一风味独特的发酵物才得以产生。
制作泡菜的要诀，往往不在于制作母水，而在于掌握乳酸菌数值的波动，从而控制泡菜的酸度。这是一种与不确定性的博弈，需要细心，更需要耐心。
在家庭自制的泡菜中，能达到每克菜里含有100万个乳酸菌，中国泡菜研究院副院长张伟表示，通过现代科技改良后，乳酸菌含量提升了10倍，每克菜达到1000万个乳酸菌。
乳酸菌也是酸奶中的重要的发酵菌种，它有着促进营养物质吸收、改善肠道环境、调节免疫力等作用。
而老坛子泡菜中，植物发酵而成的乳酸菌远远高于酸奶，这是因为乳酸菌激发出食物的酸味，而酸奶为了达到口感的平衡，往往对成品采用4℃的低温冷藏，抑制乳酸菌过度发酵。
除了乳酸菌的价值被忽视之外，泡菜还处在一种刻板印象之中。在人们心中，泡菜是亚硝酸盐的代名词，但在四川大学华西公共卫生学院的研究中发现，全国各地收集的778个泡菜样品中，亚硝酸盐含量平均值为1.51mg/Kg，全部低于国家标准限定的20mg/Kg。
图源/中国泡菜研究院
这是因为在发酵过程中，以乳酸菌为主导的优势菌群逐渐占据主导，亚硝酸盐不断被降解，因此发酵成熟的泡菜并不存在亚硝酸盐超标的问题。同时，加入鲜姜、鲜辣椒、大葱、洋葱等也能抑制亚硝酸盐的含量。
倘若说郫县豆瓣是川菜之魂，那么泡菜则是川菜之骨。
在四川老菜谱中，泡菜鱼是唯一以泡菜二字命名的菜品。里面任何材料都可以做调整，但不能缺少泡菜和泡椒。当泡椒混合着姜蒜末下锅时，热油瞬间激发了酸辣的香气，舌头随之温习曾经尝过的美味。
鱼肉滑嫩，一呡既烂，鲜甜清香且裹着泡椒水的酸辣，吃到半饱，用鱼汤和酸菜当浇头，盖在颗粒分明的的白米饭上，吃得额角冒热汗，嘴巴油亮微肿，这是一场餐桌上最有仪式感的收尾。在自贡，有一道菜叫做梭边鱼，其中的“梭边”就是老泡菜。
细数川菜，难免感叹四川人的创造力，标准版鱼香肉丝中没有鱼，可是食客舌头上的敏感探测仪，会发现老厨师用泡椒调出了鱼香味，这很难不让人联想到那道泡菜鱼。
当代的酸菜鱼，图源/图虫网
与人们朝夕相处的食物，往往会以通俗的方式进入大众文化。在俗语之中，体现出人们对泡菜的依赖。
“小雪腌菜，大雪腌肉”
“米缸缸，面缸缸，不如一个菜缸缸”
时移世迁，尽管在四川大部分地区，嫁女时整坛泡菜作为嫁妆的习俗已经消失了，但泡菜在餐桌上依然深受欢迎。
泡菜越来越多地运用在川菜之中，这种流变发生在民间的餐桌，也反映在菜谱之中。
1 1977年，《四川菜谱》记录270道菜肴，其中用到泡菜的菜肴31道，用到腌菜的8道，用到豆瓣的32道，共占总菜肴的比例为，《四川菜谱》记录270道菜肴，其中用到泡菜的菜肴31道，用到腌菜的8道，用到豆瓣的32道，共占总菜肴的比例为26.3%。
2 1981年，《中国名菜集锦——四川卷》，收录的192道菜肴中，用到泡菜的23道，用到腌菜的6道，用到豆瓣的24道，占菜肴比例，《中国名菜集锦——四川卷》，收录的192道菜肴中，用到泡菜的23道，用到腌菜的6道，用到豆瓣的24道，占菜肴比例27.6%。
3 2010年，《中国川菜(中英文标准对照版)》，共收录113道热菜，其中用到泡菜的28道，用到腌菜的2道，用到豆瓣的32道，占菜肴比例为，《中国川菜(中英文标准对照版)》，共收录113道热菜，其中用到泡菜的28道，用到腌菜的2道，用到豆瓣的32道，占菜肴比例为46.9%。
4 2011年，《菜肴制作技术标准化教程——川菜篇》 ，共收录菜肴70道，其中用到泡菜的20道，用到腌菜的5道，用到豆瓣的16道，占菜肴比例为，《菜肴制作技术标准化教程——川菜篇》 ，共收录菜肴70道，其中用到泡菜的20道，用到腌菜的5道，用到豆瓣的16道，占菜肴比例为51.4%。
向下滑动查看泡菜入菜的数量变化
来源/中国泡菜博物馆
泡菜从来都在变化之中，也被用来促进人类文明的交流与演进。
商周时期，分封朝鲜的箕子把中原泡菜技术带到了朝鲜半岛，这背后预示着朝鲜进入到农耕文明。
如今的韩国泡菜，图源/图虫网
公元753年，唐朝鉴真和尚东渡日本，将泡菜技术带到日本，于是有了日本家喻户晓的奈良渍。
元明清时期，泡菜成为百姓中家庭中重要的食品，出现了很多泡菜制作大师傅和专业作坊，泡菜有着产业化的趋势，预示着古代经济与生产的变革。
在现代的四川，泡菜产业遍地开花，其中眉山东坡区、成都郫都区和新繁镇三大区域最为著名。
作为泡菜的食物，向下连接了百姓的生活，酸甜苦辣咸香辛，调和了寡淡的三餐和四季，向上折射着人类文明的流变。
在部分人眼里，泡菜是再普通无奇的食物，但换上别样的的视角，它是占据了天时地利人和的角色，作为配角登台，一亮相就唱了一出3000年不断绝的好戏。
参考资料：
[1]《中国川菜史》，蓝勇，四川文艺出版社
[2]《四川省志川菜志》，四川省地方志编纂委员会，方志出版社
[3]《别有风味的小河帮自贡菜》，华容道，《四川烹饪》，2005-12
[4]《中国人的泡菜坛子里腌的不是菜，是生活》，中国国家地理公众号， 2020-11-20
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撰文|代萍 袁佳利
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