白菜是冬天里的主打蔬菜，价格便宜耐储存。尤其是过年期间买上几棵，放在阴凉处，半个月还是鲜嫩水灵。过年肉吃多了觉得腻味，扒下几片白菜叶子，随手一炒，清脆爽口，解腻，家人爱吃。

【资料图】

白菜梗质地厚，含水量大，炒制不得法容易出水，白菜变得软塌塌吃起来烂乎乎的，影响口感。分享一个小窍门，炒白菜少油不干，口感脆爽又入味。

白菜炒豆干

食材：大白菜5片，豆干3片，姜，蒜，干辣椒，山茶油2汤匙，生抽1汤匙，香醋半汤匙，盐1克，红薯淀粉5克

步骤：

1、白菜洗净沥干水，软的叶子和硬的梗分开，软叶切小片，硬梗切三角形的小块，卤豆干切成和白菜梗差不多大小的块，红薯淀粉放入小碗里，加入30克清水搅匀成水淀粉

☆ 切豆干和白菜梗时，刀成45度角斜切下，可增大切面的面积，炒制时更容易吸收调味料，更好入味。

2、铁锅烧烫，加入2汤匙山茶油，下入一半的姜蒜干辣椒末，爆香，煸至蒜末成金黄色

3、加入白菜梗块和豆干，大火翻炒2分钟，看锅里有点干，分多次少量地淋入淀粉水，边加边不停地翻炒

4、加入白菜叶子，大火快炒几下，白菜叶子变软

5、加入余下的姜蒜辣椒末，生抽和盐，快速翻炒几下调味均匀，最后淋入半汤匙香醋翻拌均匀即可出锅

– 小贴士 –

☆ 白菜水分含量大，炒制时容易出水变软，影响口感。要用大火快炒，并且边炒边淋入水淀粉，让白菜表面裹上一层保护膜，起到锁水的作用，并且可以减少营养成分的流失。出锅前淋入香醋可激发白菜的脆爽口感，增加菜品的风味。

☆ 留一半姜蒜辣椒末，临出锅前加入，蒜香味浓郁，整个菜品的味道更富有层次。专业厨师把这种后加蒜的做法叫“倒炝锅”。