五香熏鱼是上海本帮菜里面比较有代表性的凉菜，做好的鱼块咸中带甜，酱油香味浓郁，烧鱼的过程中加入了五香粉，让鱼肉吃起来有着特殊的香味，但并说不上来是那种香料。非常美味

(资料图片)

综艺节目向往的生活中，黄磊做了一道五香熏鱼，馋的电视机前很多人流口水。在家里做出来却大部分都收获了一锅碎鱼肉。看来这种看起来简单的菜肴还是有些门道的。

本文讲解一下五香熏鱼的制作要点和五香酱汁的配方给你

1、选用那种鱼最合适？

最早这道菜选用的是马鲛鱼，鲅鱼，平鱼。但是海鱼毕竟不是很普遍，后来就普遍选用青鱼或者草鱼。由于要经过高温油炸和一段时间的炖煮，所以最好选择2斤-3斤左右的大草鱼。

原因很简单，鱼肉够厚。

2、鱼肉顶刀切大块，腌制40分钟。

大草鱼清理干净之后不用太复杂的刀工，只需要去掉鱼头，横向顶刀切大片，厚度2cm。用葱姜、料酒、胡椒粉、盐、糖、腌制40分钟。腌制鱼类食材可以不放葱，但是一定要记得放姜，姜的味道可以很有效的去除淡水鱼的腥味。

3、炸鱼的温度和时间

熏鱼的烹制中最重要的过程就是炸鱼，要200度油温下入腌制过的鱼块。然后把油温控制在160度，炸制5分钟，把鱼肉外面炸硬，颜色会微微发红，鱼肉里面的水分逐渐蒸发，整块鱼都炸的发硬为止。

4、如何调制五香酱汁，闷烧多少时间？

锅中放底油，煸炒葱姜蒜段，下入五香粉一起煸炒，香料物质大部分都只会在油脂中充分发挥香气。所以如果想要香料的效果好，就要用油小火煸炒一下。五香粉出香味后烹入料酒，加入清水，烧开，下入酱油，老抽，白糖，胡椒粉和少量蚝油。

酱汁比例：清水1000ml，冰糖300克，酱油50ml，老抽20ml，精盐30克，蚝油50克，花雕适量。五香粉150克，胡椒粉150克，葱、姜、蒜。

大火烧开，小火闷烧30分钟，然后开盖子，大火收汁。知道最后锅中的汁水被鱼肉收浓稠，放入30ml香油，最后撒入白芝麻就可以出锅了。

五香熏鱼，制作的重点在于鱼肉切2cm厚片，腌制40分钟，200度油温油炸3-5分钟，彻底炸透。用五香酱料闷烧30分钟。大火收汁，撒香油，撒白芝麻，出锅。