宫保鸡丁这道菜一直被冠以川菜的代表，其实它并不属于“根红苗正”的川菜，它是由丁宝桢在鲁菜“酱爆鸡丁”的基础上改良而来的，也有贵菜的身影，这道菜在川菜，鲁菜和贵菜里都有收录，只因他们配料和制作方法上有差异，导致它们口味的不一样，而这其中以川味的宫保鸡丁最受大家的喜欢，所以在大家的潜意识里认为宫保鸡丁就是属于川菜。

现在宫保鸡丁也发展出了加入像黄瓜，胡萝卜，土豆等配菜的菜式，对于极度热爱川菜的“正宗派”的朋友也没有必要去极度的排斥，毕竟能够流行于一地区，也是社会发展的结果，只要好吃，大家喜欢就是好菜。所以要想做出川味的宫保鸡丁是不能加入黄瓜，胡萝卜等配菜的，它的食材只有鸡肉丁，葱白和花生米，在很重要的“宫保汁”的搭配下才能做出味道不错的宫保鸡丁。

多数朋友在制作宫保鸡丁的时候，习惯于加入豆瓣酱来调味，其实这是不对的，川味宫保鸡丁讲究的是“煳辣味”和“荔枝味”，“煳辣”是指热油呛干辣椒和花椒的香味，“荔枝味”是指菜式里的甜酸味，豆瓣酱的加入就会破坏这当中的“荔枝味”，而不加入黄瓜和胡萝卜等配菜亦有此因。

【资料图】

川味宫保鸡丁的制作

食材准备：鸡脯肉切丁，葱白切小段，油炸花生米，干辣椒，青花椒，食用油，盐，白糖，醋，生抽，白胡椒，淀粉，料酒。

1.先在鸡肉丁里加入料酒，盐，生抽，白胡椒和淀粉抓匀腌制十分钟。

2.准备一个空碗，在碗里加入两大勺白糖，两勺醋，一勺生抽，半勺盐，一勺淀粉和一点白胡椒，再少加一点水搅拌均匀成料汁备用。

3.锅里烧油加入干辣椒和青花椒炒出香味，再下入鸡肉丁和葱白段大火翻炒约一分钟。

4.倒入调好的料汁翻炒一分钟，最后倒入炸好的花生米翻炒几下即可出锅。

小林有话说

1.川味的宫保鸡丁多使用鸡胸脯肉，鲁菜的宫保鸡丁多使用鸡腿肉，个人觉得没必要讲究，各取所需即可。

2.“荔枝味”讲究的是甜酸，不是酸甜，所以白糖要稍微多加一点。不可以加入豆瓣酱，豆瓣酱炒出的香味会破坏这一“甜酸味”。也有加入“糍粑辣椒”的，这是贵菜里宫保鸡丁的做法。

3.料汁按照白糖，醋，生抽，盐，淀粉，2：2：1：0.5：1的比例来搭配，依个人口味，略有调整。

4.花生米炒的时间不宜过长，倒入翻炒均匀即可，时间长了花生米就不脆不香了。