传统的老面发面，发面时间长，且有空气中杂菌的“侵入”，面团会有酸味，必须加纯碱中和。加碱也没有一定的技巧，凭的是经验，做出的馒头等食品的质量也不一定都好。
(资料图)
酵母就不同了，它是新型的发酵剂，发面速度快，效果好，不用加纯碱，做出的食品松软不失筋道，且有浓郁的香味 。有色、香、味、形俱佳的优势，很适合现代快节奏生活的人们对饮食的需求，也促使了老面发酵的更新换代。
不过，要做出好的酵母发酵食品，也要有一定的方法，掌握好一些技巧。下面就是酵母发面蒸制馒头简单快捷的方法。
【食材】：酵母、温水、白糖(或鲜牛奶)
【步骤】：
①按照100：1的比例取适量的面粉和酵母。先将酵母溶解于35℃(不烫手)的水中，再加点白糖后搅拌均匀。
②将酵母液倒入面粉中，一边搅拌，一边加水，一直搅拌到出现大面絮(没有干粉的状态)。
③下手将面絮揉成面团后，两手握拳，开始揣面、叠面。约揣面3分钟左右，盖上盖子醒面10分钟进行第二次揣面3分钟左右。
④将揣过的面团放到适宜发酵的地方，让其起发。夏季约3小时、冬季约6小时左右(其他季节酌情减少时间)。面团体积会膨大至原来两倍左右，拽开面团有明显的蜂窝状，就是很好的发面。
⑤取出面团，充分搓揉面团，以排出面团中的空气，形成良好的面团网络状。
⑥将面团揉搓成长条形，刀切或拽成大小基本一样的小面团，再逐个揉成馒头胚子。
⑦将馒头胚均匀摆放在垫有屉布的笼屉上，并在蒸锅上预热一下，叠放起来让其醒胚。
⑧约20分钟，将笼屉置于温水的蒸锅上，大火加热赶气。待笼盖气孔有气体时开始计时，并改用中火继续加热。
⑨到达既定，即根据馒头大小、屉数而定的达到熟透的时间前5分钟改用小火；停火后，不用急于揭去笼盖，待“虚蒸”(即焖)5分钟后揭盖。馒头出锅。
一般来说，15克包装的安琪酵母可以发面4一5千克(8一10斤)；酵母要根据季节增减，酵母不要放得太多，否则酵母味太重会影响口感；发面时饧面、揉搓是让酵母分散更加均匀，且融入面粉中；蒸制前在蒸锅里加点适量的盐和橘子皮，盐促使馒头胚遇热增大“个头”，橘子皮会增加馒头的香味；如果准备早上吃馒头，可以在前一天晚上发面(夏季要放入冰箱6――7℃冷藏发酵)；切忌揉好馒头胚即上锅开蒸，否则馒头“个头小”还不松软。
