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酵母的营养成分高，是因为它的主要成分是蛋白质，含有赖氨酸较多，同时还含有维生素B1、维生素B2和尼克酸等。面团经酵母发酵或醒发，面粉中的淀粉在淀粉酶的作用下水解为麦芽糖。酵母在生长繁殖的过程中，又产生麦芽糖酶和蔗糖酶。它们又将麦芽糖和蔗糖转化为单糖，作为酵母的辅助费。单糖、麦芽糖和蔗糖比淀粉更易被人体消化吸收。再者，酵母发酵速度快，蒸出的食品有特有的鲜香味，质量有保证。

尽管酵母发酵的食品，具有色、香、味、形的特点，可是酵母发面还有一大技巧，这就是在发酵前，必须将酵母用温水浸泡10分钟左右。

为什么用酵母发面要先用温水浸泡呢？

因为酵母是天然的微生物，它是一种单细胞真菌。我们用的酵母大多为活性干酵母，也就是说将酵母“冬眠”了，干燥化了。在使用的时候，加到面粉和水的环境中，在25――30℃的温度下，酵母再次“复活”。

将浸泡过的酵母加入面粉中，与面粉融合搅拌，经过四小时左右会产生二氧化碳。使面团体积变大了，面团变得蓬松了。

更重要的是面团发酵了，酵母的作用并没有完全停止，制胚的、醒发中，还有上锅蒸制赶气时，因时间的推移，又有一定的室湿温、水温作用下，酵母仍发挥发酵的作用，是食品变得更加松软。

现在很多人都用酵母发面了，但是，也有人在使用时并不是将酵母浸泡“活化”，而是直接加入面粉和面。不是说这样做面团就不会发酵。也发酵啊，只是时间有点长，发面效果也不好，特别是做出的食品蓬松感不足，口味也不是很好。用酵母发面还是浸泡一下最好。