包饺子时，和面用冷水好，还是热水好？水用不对，饺子易粘易破皮

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饺子，是大家再熟悉不过的传统面点，要说饺子的由来，最早可以追溯到1800多年前，医圣张仲景最先发明了它。而明代学者张自烈也曾这么描述过饺子，“水饺耳，即段成式食品，汤中牢丸，或谓粉角，北方人读角为娇，因呼饺饵，伪为饺儿”。

在我国北方大部分地区，人们都有过年吃饺子的习俗，而在南方很多地方，饺子也深受很多人的喜欢。不少朋友都会在家包饺子，吃着干净卫生，馅料也可以做得多种多样，一次包上多个，还可以随吃随取。

不过，在包饺子的过程中，有些朋友会遇到一个困扰，就是关于饺子和面应该用什么水的问题。那今天，懒喵就跟大家聊聊这一话题，一起来看看：

包饺子和面，用冷水还是热水？

01 饺子和面，应该用什么水？

在包饺子时，和面既不是用冷水，也不是用热水，而最好用温水，下面就和大家说说具体原因。

包饺子时，如果用冷水和面，在温度较低的水中，面粉中的淀粉不会发生糊化反应，并且在揉面的过程中，会形成较多面筋，导致面团整体较结实。这样做出的饺子，虽然吃起来筋性足，但口感容易发硬。而如果是在冬天，用冷水和面也是一个不小的挑战。

无论是从口感角度，还是从便利角度（天气冷不适合冷水揉面），在包饺子时，用冷水都不是最佳选择。

包饺子时，如果用热水和面，在水温较高的情况下，面粉中的蛋白质性质会发生改变，导致面粉的亲水性和延伸性减弱。而面粉中的淀粉会膨胀并发生糊化反应，这样揉出来的面团，粘性较强，但韧性较差，因此在煮的时候，很容易粘在一起，出现饺子破皮的情况。

因此，在包饺子和面时，不建议用热水，不然在煮的时候，饺子容易煮破皮，还容易粘在一起。

在包饺子和面时，我们应该用的是温水。用温水和成的面团，容易成形，柔中带劲，既不会有用冷水和面出现的口感发硬的问题，也不会有用热水和面导致的易破皮情况，做出的饺子吃起来不发硬，也更有劲道。

通过上面一番分析，我们可以得出一个结论，包饺子和面，用温水其实是更合适的选择。

02 和面和水温之间有啥关系？

在了解了包饺子用什么水和面后，相信大家还会关心一个问题，和面和水温到底有啥关系？

在制作面点的时候，无论是包饺子，还是做馒头、包子、煎饼等等，都少不了和面这一步。面粉遇水搅拌后，面粉中的蛋白质和淀粉物质会发生反应，从而形成一个可塑性较强的面团。而不同的水温，导致的反应是不一样的。

用冷水和面时，面粉中的蛋白质没有发生热改变，淀粉也不会发生膨胀糊化反应，因此面粉的筋性较足，形成的面团比较扎实，不容易破碎，因此常在制作面条、烙饼、春卷皮时使用。

用热水和面时，面粉中的蛋白质会凝固，筋性会遭到破坏，淀粉也会吸水发生膨胀糊化反应，因此形成的面团就会比较粘，筋性不足，但吃起来口感会更细腻，比较适合在制作烧麦、锅贴、煎饺时使用。

而用温水和面，形成的面团特点介于前两者之间，无论是筋性、韧性还是弹性，不会过强，不会过弱，也容易成形，并且在天气冷的时候，也非常好操作。

结语

大家下次在包饺子时，可以尝试用温水和面，这样和出的面团，筋性、韧性和弹性不会过强，也不会过弱，做出来的饺子吃着更美味，也不容易煮破皮。