相较于西冷，眼肉，菲力这三大主流部位的牛排，它们的价格普遍还是较高的。伴随着牛排市场消费升级，消费群体越来越壮大，大家更愿意为高品质原切牛排买单。

所以传统三剑客也只会越吃越贵~~~

而上脑这个部位，价格更实惠，分割做牛排虽然有损耗，但出肉率还蛮高的。

【资料图】

上脑作为是眼肉的邻居，特别是上脑心，分切烹调得当的话，口感上也会挺相近。对商家来说，口味不错，销量也挺大，是不错的选择。

名称

上脑，名字自带歧义，

它和牛脑有什么关系？

牛上脑位于牛的后颈位置，主要是指从肩颈到背部这部分的牛肉，从位置上上看就是连接颈肉和眼肉中间的一块肉，是一个过渡型部位~

这块肉叫上脑，名字自带歧义，就像牡蛎肉没有牡蛎，而上脑其实和牛脑也没什么关系，只是单纯被称为上脑而已，并不是牛脑袋上的肉。。。

牛上脑的脂肪和肉筋交错，红白相间的花纹漂亮且不规则。由于上脑的肉筋较多，所以嫩度会有所欠缺，但好在价格相对亲民，且出肉率高，如果掌握了烹饪技巧，用上脑来煎牛排，还是挺值得一试的。

部位

整块上脑呈长条状，

一端连接牛颈肉，偏硬，另一端连接眼肉，更柔软。

一块完整的上脑是长条状的，一端连接牛颈肉，另一端连接眼肉，是由很多肌肉组织抱团而成的，相互之间有丰富的筋膜连接。

越靠近脖颈部的肌肉越硬，越靠近肋脊部的肌肉越软。也就是说，连接眼肉的部位，肉质会更为细嫩，口感也比较接近眼肉。

靠近眼肉部位的上脑和靠近脖颈部位的上脑，口感明显不一致，一块相对细嫩，而另一块可能更有嚼劲。烹调不得当，可能还会有筋多嚼不烂的无力感。

分割

上脑，无法标准化分割，

一般可分割为上脑边和上脑心。

上脑的超高性价比，是因为出肉率高，但内部花纹走向并不规整，难以实现标准化分割。所以，用整块上脑来分切牛排部位，肯定都会有损耗。即便是同一个品牌的上脑，脂肪油花比例差别也都很明显。

一块上脑一般可分割为上脑边和上脑心。上脑边，也叫翼板肉，是上脑心肉上层比较薄的那个部分，以瘦肉为主，且脂肪分布均匀细密，口感非常紧实。在餐厅通常叫做“羽下肉”，烹调用途非常广~~~

而去了上脑边的部位便是上脑心，因为它连接眼肉部位，肥瘦相间、比例均匀，口感细嫩多汁，牛肉风味十足，作为眼肉牛排的高性价比替代，上脑心牛排是非常棒的选择。

选 购

选上脑牛排，更建议选择谷饲牛，

草饲牛偏瘦，肉质较硬。

根据饲养方式的不同，牛肉内部的脂肪含量也会有高低之分，选择上脑肉煎牛排，更建议选择谷饲牛。

因为草饲牛偏瘦，肉质较硬，掌握不好火候，肉质干柴就会咬不动~

烹饪

煎上脑牛排，把握好时间和火候，

拆分筋膜，逆纹路切片。

上脑由于肌肉结构复杂，会有很多筋膜，所以烹饪上脑牛排时要做一些嫩化改善处理，比如腌制、断筋、分割、低温慢煮等，降低咀嚼难度，提升风味体验。

烹调牛排的过程中要把握好时间和火候，避免熟度过高，不要为了让筋膜完全软化，而致肉质变老变柴，陷入嚼不烂而吐掉的尴尬境地。如果拥有一个低温料理棒，可以很好软化筋膜。

烹调完成后，可以沿着筋膜的方向拆分，然后逆纹路切片，配合酱汁食用，体验细嫩、多汁的牛排口感。

菲力、肉眼和西冷是公认的传统牛排三剑客，风味口感没得说，品相也非常出色。价格越高，等级越高，品质自然也越好。

而在有限的价位上，想要体验原切牛排的鲜嫩滋味，临近眼肉部位的上脑心牛排，便是一个不错的选择~~~

另外，板腱牛排也是挺棒的部位，虽然有一条长长的肉筋，但肉质很嫩，油花很足，亦是赏味好选择。