过年水煮虾，水开下锅就“废了”！大厨：牢记3点，虾肉鲜而不腥！

时光荏苒，岁月流逝，转眼间马上就过年了，老话说：“打一千，骂一万，三十晚上吃顿饭”，为了这顿年夜饭，父母可谓是千斟酌万挑选，最后挑选出十几道最适合自己家里的“团圆饭”，要说这除夕夜餐桌上，大虾那是必不可少的，北方喻其为龙，南方喻其为银子，总之吃了年夜饭的大虾，象征遇事圆满顺利、节节高升、官运亨通。

大虾除了有好的彩头和寓意，其营养也是特别的丰富，富含蛋白质，其肉质和鱼一样的松软，易消化，而且无腥味和骨刺，同时含有丰富的钙、磷、铁、镁等丰富的矿物质，对于血管和心脏具有一定的保护作用，老人孩子都喜欢。

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大虾最原汁原味的做法就是水煮虾，而在南方有个高大上的叫法，那就是“白灼虾”，所谓“白灼”，是突出粤菜清淡手法之一，以煮滚的水或汤将生的食物烫熟，称之为“灼”，所以水煮虾和白灼虾其实是一回事。水煮虾要想做好，其实也是有讲究的，食材必须绝对的新鲜，上乘的火候掌握，要求鲜味、营养和食材安全之间取得最佳平衡点，做出的水煮虾才能达到鲜、爽、嫩、滑。

水煮虾看起来简单，但是很多人做出来却很难达到饭店的味道，要么腥气，要么肉老无弹性，大厨：水开下锅就“废了”！牢记3点，虾肉鲜嫩无腥味！一起来学习一下吧。

第一点：腌制

水煮虾选虾很重要，一定要选新鲜生猛的大虾，这样的大虾做出来肉质鲜嫩有弹性，如果是死虾，那干脆做也不用做，肯定不会好吃。选好虾以后要处理一下，用剪刀剪掉虾须，再取一根牙签，从虾头和虾身的连接处开始数，在第三连接处，轻轻将牙签串进去，再把虾线慢慢挑出来。处理好的大虾加入姜丝和白酒腌制10分钟，做这一步的目的是去腥，同时白酒还能起到消毒杀菌的作用。

第二点：煮虾

起锅加水，水开后不要直接加入大虾，要加入姜丝、料酒和食盐，大火煮上一分钟左右，这样的目的是把姜丝的鲜味煮出，不但去腥，口感也会更好，加盐会使虾肉质更紧实有弹性。一分钟后倒入鲜虾，继续烧开至沸腾后盖上盖子，大约10秒钟左右，捞出大虾。

第三点：冷却

大虾捞出后不要直接装盘，一定要迅速放入凉开水中冷却10秒钟，这一步的目的是锁住虾的鲜味，以及保持虾的外壳鲜亮，有良好的卖相，在这一冷一热的作用下，虾肉会瞬间收缩变得紧实富有弹性，吃起来口感会更好，如果有冰块效果会更好。