根据中国茶叶学术界多数学者的意见，中国茶叶分为基本茶类和再加工茶类两大部分。基本茶类是以茶树鲜叶为原料，经过不同的制作过程形成不同的品质成品茶的类别，包括绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶、黑茶、红茶。再加工茶是以基本茶类的茶叶为原料，经过不同的再加工而形成的茶叶产品类别，如花茶、紧压茶、萃取茶、含茶饮料等。

传统普洱茶没有人为渥堆发酵

【资料图】

把中国茶叶分为基本茶类和再加工茶类两大部分的做法，应该至少是少数服从多数的一种方式（也有按出口类别分的，也有按初、精制分的，还有按发酵、部分发酵、不发酵分的），长期以来已经为人们普遍接受。然而关于普洱茶的茶类归属问题，茶业界却一直存在争议。

普洱熟茶经过渥堆发酵而来

一种观点认为：普洱茶与六堡茶、四川边茶等一样都是经后发酵的，应归于黑茶类；另一种观点认为：普洱茶不同于黑茶，有晒青毛茶不经发酵直接压饼的普洱生饼茶，也有发酵后压制的普洱熟饼茶，因此普洱茶是六大茶类以后的另一个茶类。

工程院院士陈宗懋是各打五十大板，认为两种学术观点均有一定道理，有待进一步研究。而我们再看六大基本茶类的主推者茶学教育家陈椽教授，他对茶类分类的主张是：品质的系统性和制法的系统性，及主要内含物质变化的系统性。他认为云南沱茶、饼茶等以晒青绿茶加工，未经渥堆发酵，品质变化较小，制法与品质较接近绿茶，应归于绿茶类；经过渥堆发酵，品质发生较大变化，与绿茶不同，就归于黑茶类。

查阅了不少资料，也产生了不少疑问，我们先来看《GB T 22111-2008地理标志产品 普洱茶 标准》中普洱茶的定义：“以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶，按其加工工艺及品质特征，普洱茶分为普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）两种类型。”晒青茶的加工工艺是“鲜叶摊放-杀青-揉捻-解块-日光晒干-包装”。

晒青

先得从原料晒青茶说起，晒青茶属于哪类茶？国标把晒青归为了绿茶类（也不奇怪，绿茶市场占有率最大，茶学界以绿茶专家居多，其他茶类也不得以套用了很多绿茶标准，云南茶业界当然也有自己的问题，我们以后再聊）。确实制作工艺跟绿茶接近，但仔细对比下来，疑云重重：

晒青毛茶特征与绿茶的“清汤绿叶”不吻合

一、晒青茶与绿茶的特征不太一样。绿茶典型的特征是“清汤绿叶”，晒青茶干茶色泽从“绿润”到“墨绿”、“深绿”、“黄绿”甚至”黄褐”，汤色从“黄绿”到“绿黄”甚至“黄浊”。至少是不够“典型”吧？

二、杀青程度有区别。绿茶高温杀青的目的就是“彻底破坏酶的活性”，晒青茶杀青却特意保留了部分酶的活性，如果也是完全破坏了酶的活性，那普洱生茶的后期转化从何而来？其他绿茶为什么不能长期存放？

晒青茶的杀青（多粗犷，自然也不会彻底破坏酶的活性）

绿茶杀青（投茶量少更容易高温杀透）

三、晒青茶的干燥是其他绿茶都不会采用的日光晒干方式。“滇绿”其实也有很多名优绿茶，如宜良宝洪茶、大关翠华茶、云海白毫、版纳银峰、感通茶等等，干燥方式都是炒干或烘干，跟其他绿茶产区制法无二。炒干、烘干可比晒干省事多了，何必费时占地的去晒？传统叫法的“滇青”应该与“滇绿”还是有区别。陈椽也认为“由于太阳晒的温度较低，时间较长，较多地保留了鲜叶的天然物质，制出的茶滋味浓厚，且带有日晒特有的香味。”

有了阳光棚下雨也不怕

所以感觉晒青茶就不同于绿茶，当然由晒青茶压制的普洱茶生饼就不应该归为绿茶，而且也没有经过渥堆发酵，当然更不能归为黑茶，况且传统普洱茶自身已经有一千多年历史了；至于普洱茶熟茶历经了渥堆发酵（其实也是为了迎合市场去快速发酵），归为黑茶无疑。既然普洱茶分生熟，又不能同时都归到同一类茶类中，那只能是自立门派了。