天气渐冷，没有什么比一锅热气腾腾的炖肉更好吃的了。

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炖肉听起来挺简单的，只需要把肉、调料等直接放锅中炖煮即可，但在实践中你会发现，炖肉还真是一门技术活儿，而且炖出来的口感总是有些差强人意。

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不知道大家发现没，在家里炖肉时，明明炖的时间也够久了，但肉块依然不够酥烂，不够香。要让炖肉既软烂入味，又香气扑鼻，还能吃着不油腻，其实是有窍门的！

炖肉很关键的一点在于火候，一般肉类，在50度的温度下蛋白会开始凝结，60~65度，肉就会突然收缩，释放大量肉汁，到了70度，结缔组织开始融化，温度再高下去，就是烂得过头了。对温度和时间把握准确，才能做出一锅酥而不烂、回味无穷的肉。

今天小编就给大家盘点一下秋冬常吃的牛、羊、猪肉炖煮窍门，看完必收藏！

炖羊肉的秘诀

炖羊肉最大的优点是既能吃肉又能喝汤。煮过肉的汤，营养程度非常高，是滋补身体的佳品。而且，羊肉经过炖制以后，更加熟烂、鲜嫩，易于消化。

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1、冷水下锅

羊肉也得冷水下锅（冷水下锅适用于异味多，血污重的冻肉和大块肉类），如果用热水下锅，会造成蛋白质凝固，血污和异味就跑不出来了，焯水时还可以放入葱姜，料酒等去除异味。

2、加几块白萝卜

白萝卜切块，用筷子扎孔。和羊肉一同放入冷水中，煮沸后将羊肉取出，单独烹饪。

3、加几片干桔皮

炖煮羊肉时，放入几片干桔皮，煮沸3~5分钟后捞出羊肉。

4、加适量米醋

羊肉下锅焯水，加适量米醋，水与醋比例约5:1，煮沸片刻，捞出。

炖牛肉的秘诀

牛肉蛋白质含量高 ，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，所以各大顶级餐馆的菜单上，牛肉总是不可或缺的食材。

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1、牛肉冷水浸泡，将牛肉切大块，入冷水浸泡15~30分钟，中途换水1~2次，泡出大部分血水后捞出。

2、冷水下锅，小火煮沸，捞出用温水洗净（可以用少量的茶叶与牛肉一起炖煮，不仅熟得快还有清香味）。

炖猪肉的秘诀

猪肉我们最常见的就是炖排骨、猪蹄之类的。猪肉除了味道鲜美之外，还富含钙质和微量元素，肉质也更鲜嫩易消化，老少皆宜。

1、炖排骨

可以先炒一下，猪肉脂肪含量比较高，炒一炒会更香。先把排骨加酱油炒制一下，再加佐料炖，这样时间也更快，除此之外也可以冷水炖。加桔子皮，炖排骨时加入几块洗干净的桔子皮，可除异味和油腻感，汤味道更鲜美。

2、炖猪肉

说到炖猪肉，小编首先想到的就是香喷喷的红烧肉了，吃一口软糯酥嫩的，别提多好吃了。

但是每次自己在家做的时候，味道总感觉差点意思，肥肉部分没有入口即化感，吃着肥腻，瘦肉部分吃着干柴塞牙。

总之，小编炖了好久的红烧肉，也没有外面饭店吃的肉那么酥烂。问了大厨朋友才发现，原来是我少放了一样东西——醋！

大厨朋友说，炖肉时加点醋，酸性物质会让猪肉更易软烂，加快肉的成熟。有人担心放醋炖出来的肉有股酸味，所以放醋的时候，量不宜过多，经过长时间的炖煮，醋的酸味会挥发掉，吃的时候就不会吃出醋味了，而是满嘴的软烂入味。

除了在炖煮放醋加快炖煮进程、解腻外，做红烧肉的时候还有一个小妙招。

平时咱们做红烧肉时，炖出来的肉块总觉着上色太重，颜色偏黑，看上去不及饭店里的有食欲。那是因为糖色炒太重或是老抽加太多！要想做出来的红烧肉颜色红润漂亮，关键在于，炒糖色时至要炒出嫩糖色。

炒糖色时，只需将糖炒化后再炒起沫即可，不要把糖炒至翻花，否则难度大而且颜色也重。