山药为薯蓣科薯蓣属蔓性草本植物，山药的学名：Dioscoreaspp.；英名：Yam；别名：长薯、条薯、田薯、淮山。其食用部位为地下的块茎（担根体），块茎重量视品种不同而异，最大可达60公斤。山药块茎薯形变化极大，依品种不同有圆形、纺锤状、掌状棍樺状等等。目前世界主要产区多分布在热带，其中以中南美洲为最多，其次为亚热带地区及非洲。全球山药的平均产量约为2 600百万吨（FAO，1985），为国际性主要粮食作物之一。
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（一）种薯准备与催芽
栽培山药通常利用50~80克左右的薯块进行无性繁殖，也可利用零余子（珠芽）培育新株。若薯块切得太大时，种薯用量过多，则会增加生产成本且生长初期发芽多，生育过于繁茂，以后长成的薯块多为小型薯；若薯块切得太小则切面多，易造成腐烂而不能发芽，另外分切时切口愈小愈好，长形薯切口方向宜与薯条成垂直，并以近地面最前端的部分发芽力为最佳，故常用来作为种薯。
将薯形良好且无病虫危害的块茎切成薯块时，每切块需带有皮层，以利发生不定芽。分切碧块宜在晴天进行，种薯分切后，切口沾粘草木灰，促进切面的木栓化，减少病菌感染导致腐烂；切口沾粘“免赖得”（亿力）粉末经日晒数小时，亦有防腐效果。种薯经过催芽后再种植，可使发芽较快且较整齐，减少缺株，增加单位面积产量。简单的催芽法是将种薯埋在湿砂里，外用透明塑胶布覆盖，即可促进发芽。一-般种 薯先发根再发芽，待薯块芽点出现时即可定植。
茎蔓节位间生长的零余子数量很多，其大小视品种而异。较大型的零余子先经-年培养种薯后，第二年即可种植，较小型的零余子则需培荞两年，第三年方可进行经济栽培，零余子繁殖倍率-般比用种薯繁殖高。
（二）整地、作畦.定植及喷施杀草剂
山药的整地作畦方式和甘薯相似，为使块茎充分发育，土壤宜深耕、细碎、并作高畦，栽培区的灌排水系统应求完善，避免浸泡，否则易导致根系或块茎腐烂死亡。由于山药生长较快，茎叶扩张迅速，行距宜稍加宽，-般行距约为100~120厘米.株距则为30厘米。
按株距在畦顶掘穴栽种，每穴放-薯块，芽点向上，种后覆土约3~5厘米，并适量浇水或灌水。萌发前杀草剂可喷45%拉草乳剂250倍稀释液或34%施得团乳剂250倍稀释液于土壤表面，每分地用药量400ml，若先将表土湿润再喷施杀草剂，抑制效果更佳。
（三）施肥
山药宜多施缓效性有机肥料，如用堆肥或已经发酵的鸡粪，其用最每公顷分别为5000公斤及2500公斤，另应加施化学肥料每公顷N：五氧化二磷：氧化钾=90；60：90，即硫酸铵430公斤，过磷酸钙330公斤及氯化钾150公斤施用。
施肥方法：有机肥料、1/3量硫酸铵及全量的过磷酸钙及氯化钾，可一次当基肥施用，于整地前全面均匀撒施于本田或于整地后作畦前，按行距犁深沟施下后再作畦；山药发芽后1至3个月进行追肥，随即培土灌水。
（四）翻蔓、中耕及除草
山药中耕.除草可与施肥工作配合进行，茎芟在初期3个月内生产迅速，若与地面接触时，每节都能发根并生长小薯，如此将影响主要块茎的肥大与产量，所以应在生长期中翻蔓1~2次。
（五）利用塑胶栽培管栽培长形山药
长形山药块茎形如棍樺，因薯条长达1米以上，以往除少数农友在土层深厚的质壤土栽培外，多是采用筑高畦栽培，而此两种栽培方式在采收挖掘时均不方便，薯条常易受损，影响其商品价值及贮藏期限。为方便采收并避免折断，长形山药可采用塑胶管栽培，利用台湾制售的半圆形天沟（屋檐排雨槽），每支长约4米，分切成3段，每隔30厘米用塑胶绳或胶带将塑胶管绑缩至中缝宽约3~5厘米，即可作为山药的栽培管。
本田经深耕、碎土后，依行距120厘米、开沟深约20厘米，然后依株距30~40厘米埋下栽培管，栽培管与地面约成15~20度的斜角，再于两侧开沟作畦，栽培管的上端距畦面约为5厘米。将催芽后的种薯，芽点向上埋入塑胶管前端内，然后覆土及喷施杀草剂。其余田间管理与块状山药栽培相同。但长形山药因茎蔓较为纤细，抽蔓后，宜在畦上插立竹竿或木柱，再牵挂塑胶网绳，使茎蔓沿网架生长，提高产量。
四、病虫害防治
山药病虫害甚少，但氮肥施用过量且排水不良时较易引发炭疽病，其病症为叶片或新芽发生褐色凹陷病斑，中央变成灰白色，而后病斑逐渐扩展到茎蔓以致全株枯死，发病初期或茎蔓生长旺盛时可施用锌乃浦可湿性粉剂400倍，免赖得（亿力）1 000倍稀释液防治，每7~10天1次，连续3~4次。虫害以蚜虫、甲虫、根瘤线虫、夜盗虫、蝼蛄、天蛾幼虫、毒蛾幼虫及红蜘蛛等为主，虽不致构成大害，但病虫与病菌同时发生且不能适时防治时，将严重影响产量。
五、采收及贮藏
山药的生育期约为7~8个月，一般在4月份栽种，于11月进入低温时期，山药地上部茎叶将逐渐枯黄掉落，此时期块茎的发育将近完成，12月到翌年1月间茎完全枯萎，即可随时采收；过早采收，因块茎仍在肥大期中，将减损收量。长形山药成熟期较早，12月即可开始采收，块状山药则须待1月方可收获。采收前可灌水一次，待 土壤半干半湿时收获较为省力，收获时应避免伤害块茎。采用塑胶管栽培者，宜先挖掘塑胶管，再取出块茎。利用塑胶管栽培，块茎没有折断、脱皮、破损等现象，故品质较佳。
山药块茎具休眠性，采收后降低贮藏的温度可有效地延长山药块茎的贮存时间，但部分山药品种对低温甚为敏感，过低的温度常会造成寒害，此为贮藏时应注意的事项。块状山药采收后可依薯形大小分级利用或贮藏，贮藏时应选块茎表面未受伤者置于阴凉通风干燥处，以防腐坏。一般贮放地点的温度不宜低于15 C，以免发生寒害，相对湿度高于80%时，块茎较易发芽；消费者购买后亦应避免放置于冰箱中，以免寒害发生。长形山药采收后，若欲长期贮藏，可将无受损的块茎经阴干数日后，置于5°C的冷藏库中贮藏，贮藏半年后仍可保持优良的品质，贮藏时若能配合PE保鲜膜的包裹则效果更佳。
