提起面条，很多人并不陌生。吃面条，也往往会吃出不同的感觉来。就是自己家里的手擀面也没有外面买来的口感还容易煮断。而从面条店买来的面条耐煮不烂，嚼起来还挺有劲道。

(相关资料图)

说起做面条，离不开三大件食材，即面、水、盐。做面条的师傅说，和面自然要用温水，面粉要高筋的，还少不加盐进水。

【1】面粉的选用。

①高筋面粉是制作面条的最佳选择，有着较高的筋度(也就是所含蛋白质高些)，与温水混合搅拌后，再经过反复的揉压，让面团充分的吸收了水分，形成了面筋。

②将面团静放，醒发约十分钟，再经过刀切、手拉、刀削等不同的手法，可以制作各种面食品。煮出来的面条有足够的劲道，还爽滑。

②对于家里自作面条，为了考虑还要蒸馒头，一般都买的是中筋面粉，如精特粉、特一粉。又由于是纯手工制作，手法，力度并不能达到高筋面粉的最好状态。作为农民家庭，都是自磨的面粉，即使和面时加了盐，也未必面条有筋力，况且食盐又不能过量使用。

【2】加盐的作用

①增加筋力。面团中形成面筋的主要物质是麦胶蛋白和麦谷蛋白。当这两种蛋白质遇到了食盐水(氯化钠和水的电解溶液)后就会形成蛋白胶，在面筋本身的筋度上又进行了加强和保护的作用，但加盐不得超过面粉的3℅，否则，会使面团本身的筋力减退。

②盐可防腐。当面团中盐的用量没有超过1℅的时候，是有助于面团发酵的作用，此法常用于制作发面食品。若是超过了1℅，像面条加盐是面粉的3℅，达到或接近了这个比例，盐的渗透压作用就会发挥出来，对面条有防腐作用，增加面条的存放时间。

搁在平常，人们在擀面条时，先总是忘不了将食用盐用温水化开后，再慢慢地和入到面粉中，以达到面条不易煮烂，吃起来也有口感和筋度。但盐的作用受使用量的限制。其实，现在买面条的，制作面条除了加盐，还加了另外一种食品添加剂，这就是食用碱。

大家都知道，蒸老面馒头非用食用碱不可。它同样可以适量的用于制作的面条中。因为食用碱使用于面团中至少有三个作用:

①改善面团的延展性。有经验的面条师傅，特别是做拉面的，据说在面条的拉伸度上，用了食用碱的面团是不用碱面团拉伸度的一倍。

②有防腐作用。开面馆的师傅都在用碱，才是面条保存期长点，让面团不酸，面汤不黏，面条不糊。

③增加口感。加了碱的面条，颜色是淡淡的黄色，还有丝丝碱香味。颜色诱人，口感爽滑，会大大增加人的食欲。

结语:碱在制作面条时作用有点“神奇”，与盐的作用相比，是增加了面色。使用食用碱，量的把握很关键(一般用三个指头抠点即可)；在制作面条时，最好用碱不用盐，也可以两者适当搭配使用。