山西,简称“晋”,省会太原,是典型的黄土覆盖高原,地貌包括山地、丘陵、平原,地势东北高西南低,河谷纵横,属温带大陆性季风气候,常驻人口有三千五百万。

提起山西,除了 醋人们还会想到面食,这里是面食的故居,也是面食的天堂,山西面食历史悠久,风味各异,品种繁多,山西是面食大省,光面食的花样就超过了一百种。


(资料图片仅供参考)

从历史算起,山西吃面的历史已经有两千多年,被誉为“世界面食之根”,有多种制作方法,和匪夷所思的名称,例如猫耳朵、不烂子、河捞、栲栳栳、拨鱼儿、掐疙瘩等等,这要外人看来,根本不懂其中的奥妙。

山西人爱吃面食,不仅仅局限于煮面,还有煎炒烹炸,焖溜熬炖,贴摊拌蘸,烤炒烩煨等多种吃法,名目繁多,让人目不暇接。

一、刀削面

刀削面是山西比较著名的一道面食,遍布山西境内,为“中国十大面条之一”,形似柳叶,由削皮师傅托着面团,飞刀来回飞舞,面片顺势飞入锅中,煮熟后外滑内筋,软而不粘,配上一大勺肉卤,越嚼越香,最后连汤汁都不剩,吃完都都赞不绝口。

刀削面的店铺装修并不豪华,就是那么简单的一个面摊,里面摆了几张桌子,调味有大蒜、辣椒油和老陈醋,依次放入,搅拌开来,连吃带喝,格外的爽快。

吃面的时候来点醋,醋可以促进面食消化,山西人爱吃面食,自然离不开醋,醋文化在山西也是遍地开花,一些外地游子,回到家乡第一件事,就是先来一碗刀削面,解一解嘴馋,打一打牙祭。

二、揪片(掐疙瘩)

这是民间流传出的一种吃法,揪片也叫掐疙瘩,面粉还是主要原料,制作揪片的时候,面团活得越硬越好,“揪”是一个关键动作,那活好的面团,擀成一张大饼,用菜刀分割成长条,再用手揪成碎片,边揪边煮,同时,还要注意搅动锅底,防止糊锅。

揪好的面片,可以直接煮,煮熟以后,用鸡蛋西红柿或其它蔬菜炒一炒,炒熟以后再吃,有点类似于炒面的吃法,还可以做个汤汁,就像煮疙瘩汤那样,放食盐、鸡精调味,西红柿配色,入口鲜香美味,口味独特。

三、猫耳朵

猫耳朵是一道十分可爱的名字,传统风味做法,也俗称“碾疙瘩”、“碾饦饦”、“坐碗子”等,和面的过程,同样讲究偏硬,醒好面之后,擀成一张大面皮,先切成条,再切成颗粒,最后一个步骤尤为重要,有大拇指搓一搓,搓出猫耳朵的形状,如果熟练的话,还可以两个手同时操作。

搓好猫耳朵,可以煮、可以炒、可以烩,吃法多种多样,入口筋道爽滑,好吃不油腻,是很多山西人心中的天花板,味道相当不错,尤其是家常做法,比饭店的更显美味。

四、牛肉丸子面

吃临汾牛肉丸子面,就一个字形容“爽”,两个字概括“香辣”,牛肉丸子面在临汾街头随处可见,丸子是面粉制成的,口感筋道,面条爽滑,再混合特有的香料,舀入一勺辣椒油,口味独特,鲜香麻辣,开胃爽口。

牛肉丸子面创办于70年代,由牛肉、丸子和面条组成,刚开始不被接受,直到最近十几年,经过不断地改良,才逐渐发扬光大,受到了消费者一致好评,为人们津津乐道。

五、黄米面炸糕

对于小朋友来说,最喜欢的就这道炸糕了,在很小的时候,爷爷奶奶就时常做这道美食小吃,用山西的黄小米磨面,上锅蒸15分钟,做成剂子,包入红糖馅或豆沙馅,还可以做成咸口或蔬菜馅,起锅烧油,一定要 用胡麻油炸,那味道老香了,用言语无法形容,外酥里嫩,软糯香甜,没有添加剂,大人孩子都爱吃,逢年过节必做这道小吃。

六、剔尖面

剔尖又叫拨鱼,做法相对比较麻烦,把面粉活成面团,为了增加口感,还可以加入土豆粉、豌豆粉,面团越软越好,这样容易剥离盘边,制作剔尖的时候,需要一个 铁盘,和一双不锈钢筷子,动作行云流水,一气呵成,中间粗,两头尖尖,就算成功了,大火煮熟,淋入浇汁直接吃。

如果不怕麻烦的话,还可以换一种吃法,采用烩的方式,放肉丝酱料炒香,最后放入煮熟的剔尖面,混合到一起,即可开吃,爽滑筋道,软而不粘,鲜香美味,老少皆宜。

山西面食悠久历史,源远流长,经过了几代人的努力,发展出来了上百种面食的吃法,各具风味,独具特色,有煮的,有蒸的,有炸的,有炒的,来到面食之乡,连吃一个月,几乎都不重样,除此之外,还有陕西那边传过来的油泼面、裤带面、臊子面也是遍地开花,对于面食爱好者来说,简直比吃肉还香。

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