来源： 三联美食

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『放一点韭菜胡萝卜炒的臊子，加盐巴、酱油、醋，再来上一大勺油汪汪的油泼辣子，坐在堂屋中，吹着过堂风，呼呼噜噜就是一大碗。』

作者 / 扶桑

在关中平原上，面食被心灵手巧的主妇们玩出了无数花样。单论面的做法，有韭叶面、棍棍面、裤带面、蝴蝶面、驴蹄子面……单论面的吃法，有烩面、汤面、炒面、拌面、油泼面、蘸水面、浆水面…… 若是将面的做法和吃法排列组合，便是一年365天都吃面，主妇们也能保证天天不重样。

在这片平原上生活了20多年，我也长成了天生的面食胃。即使现在早已定居南方，周末也必得亲手和面擀片，做一碗地道的关中面。而我最爱的，还是可汤可干可炒可拌的关中麻食。

麻食，并非关中所独有，甘肃宁夏一带亦食用。关于麻食的吃法，传说大约有2400多年的历史，已知最早的记载大约在元代。当时的饮膳太医忽思慧所著《饮膳正要》中载：“秃秃麻食，一作手撇面。以面作之。羊肉炒后，用好肉汤下，炒葱，调和匀，下蒜醋香菜末。”明朝人所辑著的《居家必用事类大全》里也说：“秃秃麻食，又名秃秃么思，如回族食品，用水和面，剂冷水浸，手搓成薄片，下锅煮熟，捞出过汁，煎炒、酸水，任意食之。”可见，在元明之际，麻食已经相当流行。

图 / 视觉中国

比起一般的面条来，麻食其实是个相当考验耐性的食物。 须得先和面，揉面至面团软硬适中，柔中有筋。然后擀成厚片，切条。再搓成食指粗细，撒干面粉。七八根面条儿整理好，切小丁，拇指盖大小。然后，在院子里疯玩的小孩子们便会被喊到厨房来，洗了手，在长长的案板前站成一排，完成最后的工序——做麻食。

我的家乡做麻食一般有两种手法。 一种是搓麻食， 即大拇指摁在面丁上，使劲往前一搓，筒状的一个小麻食就搓好了。 还有一种是捻麻食。 拇指仍是摁在面丁上，轻轻往下捻着按，成型的麻食中间薄四边略厚，因此又被称为“捻捻”。

麻食四季可食，但以夏季吃得最多。何也？春忙耕种秋忙收，冬季的小炭炉子小案板又难以施展，自然就夏天吃得多。

若说常规的面条是关中人的日常，麻食就更像是农闲时的花样。 炎炎夏日，关中的气温常常能达到三十七八度。蝉在老槐树上不停歇地鸣叫，风扇呼呼吹个不停，人躺在铺了满地的凉席上，仍觉得浑身黏腻，稍一动便是一身汗。这时最渴望的，是这世间所有的凉。雪糕，冰镇西瓜，井水中冰过的糖渍西红柿；凉粉，过水面，凉拌面，浆水鱼鱼，样样吃了个遍。终于没啥吃的了，我妈大手一挥：今个儿吃凉拌麻食。

我爸殷勤地把风扇端到厨房插好，然后生火烧水。我弟就去院子里端干柴，割一把韭菜。我和我妈一人一侧，双手开弓，站在案板前搓麻食。搓好的麻食下了锅，点一回水，便可捞至装了凉开水的不锈钢盆中。

吃的时候，用笊篱沥去水，盛入碗中。 放一点韭菜胡萝卜炒的臊子，加盐巴、酱油、醋，再来上一大勺油汪汪的油泼辣子，坐在堂屋中，吹着过堂风，呼呼噜噜就是一大碗。

关中夏天多连阴雨。一下雨，农家人就闲下来了。年龄大的，往往会窝在炕上美美睡上一晌午，才好解一解田间劳作的乏。年轻人，往往三个五个凑做一堆，东家长西家短地说说闲话，一会儿捂着嘴小声唏嘘一会儿又拍着大腿笑得前仰后合。小孩子呢，更是精力充沛。打弹珠，拍画片，跳房子，农家砖铺的宽敞空地上，撒了欢地玩，尽了情地喊。

不知里屋谁问了一句“几点了”，正聊得起劲的主妇们抬头一看墙上的挂钟，“哎呦”一声，该做午饭了。这家的女主人便拿把小刀，披一块塑料布，踩着瓦片走到菜园子里。这个大婶说“给我割把韭菜”，那个小媳妇羞答答地让“摘几个豆角”，还有那嗓门大的婆婆喊着“别忘了拔几棵小白菜，我家掌柜的爱吃”。

末了，这家的木耳干香菇，那家的黄花小香菜，都打发了小姑娘小小子送了来，然后一把放在厨房外的笸箩里，边喊着“我妈让我拿来的”，边用手遮了头哒哒地跑出了门。待女主人抓了两把新买的零嘴儿赶出去时，早就跑得没了人影儿。

这么多菜做点啥饭好呢？当然是烩麻食！

先麻利地捻出一桌麻食，什么豆角啦，香菇啦，木耳啦，小葱啦，全都切成丁，一锅炒。灶间的火烧得旺旺的，不一会儿锅就滚了。 麻食被噗噜噜下进滚水里，案板上的面扫做一处，用手掬了，撒进锅。点一回水，不大会儿工夫又开了。麻食不断翻滚着，冒出泡泡，鼓涨得快与锅沿平齐了。这时，将炒好的菜倒进去，打散的鸡蛋沿着锅边淋一圈，几下就成了嫩黄的蛋花。青菜扔几棵，盖了锅盖，撤了柴火，让麻食和菜咕嘟得更浓稠一点。

不待催喊，屋子里睡觉的，家门口风跑的，都循了香味儿钻进小小的厨房。

伴着远山近烟，伴着阵阵犬吠，以及滴成了线的屋檐水，热热乎乎地吃上这一碗雨天的烩麻食。

连下了几天的雨终于停了，但还下不了地。这个时候，我妈就会和我姨约好了，拖家带口去二里外的邻村看望外婆。回娘家携礼是外嫁女的孝心体现，但农家人最是讲究个经济实惠。看望外婆带的往往就是奶粉、鸡蛋糕、香蕉一类好消化的食品。去我外婆家要翻越一座小小的荒埝，忙天少有人走，一下雨，路边就会长出一朵朵小小的地软。我们会提前准备袋子，然后钻进埝边的枯草间，一阵地毯式搜索，便摘了满满一袋子地软。

到了我外婆家，八九口人把个小小的房间挤得满满当当。我外婆弓着背，一步一踱，从电视下面的柜子里取出不知珍藏了多久的零食，给我们吃。

茶水喝了两泡，家里的琐事地里的庄稼也说得差不多了，我外婆、姨妈还有我妈就进了厨房。有什么菜就用什么菜，通通拿来烩麻食。 新鲜的地软扔进锅里，同着麻食菜丁亲亲密密地翻滚，煮得软韧的粉条也犹如乱云飞渡，带出些山野的气息。 点上几滴香油，灶台上已齐刷刷摆出了八九个碗。外婆一声令下，我们几个小的端了热气腾腾的麻食就坐在门外的石墩子上，你撞下我的肩，我拍拍你的背，然后笑嘻嘻地吃完一碗麻食，一溜烟又跑去了灶间。

午饭后往往会再闲谈上一会儿，才顺着原路往家走。外婆就一脚跨在门槛上，远远地叮嘱我们好好看路，不要打闹。我们一边应着，一边喊：“外婆，过几天麦收了我们还来，到时蒸地软包子……”

童年的情形一晃而逝，却常常出现在梦中。 想家的时候，我就煮上碗热乎乎的烩麻食，吃着吃着，仿佛又回到那永远难忘的小时候。